発酵とは
発酵とは、たくさんの微生物(酵母や酵素、菌類）の働きで、食物の中の糖質やたんぱく質、でんぷんなどが分解されて、新しく良い成分が作り出される事をいいます。人類は、古来より、食物などを活用し、発酵させて加工、保存してきました。
「発酵食品」とは、微生物（カビ・酵母・細菌）の作用を利用して、加工された食品のことをいいます。発酵とはいっても、腐敗してしまうものもあります。
一方で、微生物との合わせ方によっては、独特の酸味や風味、香り、深みのある味になり、新しい食品に生まれ変わらせることができます。こうすることによって、食物は、長期保存が可能になり、さらに栄養価が高くなります。食材自体のもつ良い成分を、より強く引き立たせます。
また、グルタミン酸などのうまみ成分が増加させるのですが、このうまみ成分の正体は、微生物が食材の成分を分解することで際立たせた、偶然の産物なのです。また、酵素の働きにより、抗酸作用をもつようになります。このように、発酵させることで、多くのメリットが生まれます。
効能は、整腸作用や骨粗しょう症の予防効果はもちろん、コレステロールを抑えたり、抗がん作用があります。また、成人病予防になり、血流の改善や動脈硬化の予防、血圧や血糖値の抑制などにもつながるでしょう。
発酵と発酵菌記事一覧
いろいろな種類、作用があるとされる発酵菌とは、主に酵母菌、乳酸菌、納豆菌などを代表に数多く発見されてきたとはいえ、多くの証拠が示すように、地球が生まれると同時に存在していたかもしれません。発酵菌の作用は注目に値します。例えばダイオキシンなどの有害物質を分解する力をもっていると報告や、分子構造までも分解するというものです。仮にこの人に有益な菌が、食料問題、健康問題、環境問題をすべて解決できるとすれば...
ごく普通の不完全菌の一群である麹菌は発酵菌の種類の１つであり、コウジカビの一部で、人体へ悪影響を及ぼすものから、生活に良い影響を与えるものまで存在しています。その菌の構造は、菌糸の先端からデンプンやタンパク質を分解する様々な酵素を生じさせます。つまり発酵作用が生じるということです。ですから食品を腐敗させる代表的なカビの一つでもありますが、しかし同時に発酵を利用した食品の製造に多く利用されています。...
単細胞生の真菌類の総称で、発酵菌の種類の一部分である酵母菌とは 円形または楕円形の単細胞生物、現在350種類あるといわれています。これほど多くの種類があるなら、その用途も多岐にわたると推測できます。自然界では樹液、花蜜、果実に多く存在し、その自然の営みに大きく関わっているといえます。ところでわれわれとはどんな関わりがありますか。そうです。食品に使われています。食品ごとに適した菌が使われるのがこの菌...
発酵菌の種類として一般的に知られているのは、酵母菌、乳酸菌、納豆菌などです。これらを代表に数多く発見されており、乳酸菌のほかここでは、納豆菌について説明をします。この菌は枯草菌の一種で、菌の持つ性質は様々です。美味しい納豆を作るためには菌そのもののバランスの良さが大切といえます。どういうことでしょうか。つまり菌の持つ特徴があり、そのバランスが少しでも崩れると、美味しい納豆はできないということです。...
酢酸菌はグラム陰性と好気性の微生物であり、エタノールを酸化してできた細菌のことです。酢酸菌の主なものに食酢を醸造する時に使われるアセトバクターバクチがあります。またこの食酢は最古の調味料ともいわれています。酢だけでなくワインに使用するとワインビネガー、シードルに混ぜるとりんご酢になります。アセトバクターキシリナムという酢酸菌をグルコースなどと発酵し、応用させたものがナタデ･ココという食品です。スイ...