ホモ型発酵とヘテロ型発酵

乳酸菌による発酵によって乳酸が発生することを、乳酸発酵といいます。これは、乳酸によって酸性度が強くなり、酸性の中では生育できない雑菌の増殖が抑制されます。つまり、腐食を防ぐ働きがあります。さらには、独特の酸味と風味、香りを生み、保存性が増強されます。

この乳酸発酵は、二つに分けられます。ホモ型発酵とヘテロ型発酵です。ホモ型発酵は、ブドウ糖１分子から２分子の乳酸を生み、乳酸のみを産生することいいます。一方のヘテロ型発酵とは、乳酸の他にアルコールや酢酸、炭酸ガスなどの乳酸以外のものも同時に産生することをいいます。

両者とも、人類の食生活において、最も密接な関係があるものです。また、大変重宝され、古くから愛され、深いつながりを持つ食物です。また、製造上においても、欠かせない大きな役割を持ちます。

さらには、家畜の飼料作物や牧草の長期保存においても利用されています。では、具体的に挙げると、ホモ型発酵をする有用菌は、ラクトバシラス属、エンテロコッカス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属の乳酸菌であり、ヘテロ型発酵をする有用菌は、ラクトバシラス属、ビフィドバクテリウム属（ビフィズス菌）、ロイコノストック属の乳酸菌です。

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