酵母菌
単細胞生の真菌類の総称で、発酵菌の種類の一部分である酵母菌とは 円形または楕円形の単細胞生物、現在350種類あるといわれています。これほど多くの種類があるなら、その用途も多岐にわたると推測できます。
自然界では樹液、花蜜、果実に多く存在し、その自然の営みに大きく関わっているといえます。ところでわれわれとはどんな関わりがありますか。そうです。食品に使われています。食品ごとに適した菌が使われるのがこの菌の特徴、言わずと知れたビール、ワイン、日本酒、みそ、しょう油、パンなどの発酵食品などがそうです。
それぞれビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、黒酵母、パン酵母があり、その食品の種類によって使い分けています。一例として酵母菌の一種である天然酵母やイースト菌はパンに使われます。特性や効果はどんなものでしょうか。発酵菌の種類である酵母菌はアルコールと炭酸ガスを作りますし、菌は乳酸菌と同様、酸性を好みます。
一般的にアルコールや有機酸、二酸化炭素を生成しますので、例えば免疫力の活性などの機能性が最近注目されている発酵食品にも多く使われています。
菌は糖をエタノールと炭酸ガスに分解しますが、炭酸ガスが増えると他の多くの微生物は存在できなくなるため、この特性を生かし、体内の悪玉菌の抑制にも積極的に使用されています。でも実はいろいろな病気の原因になる菌類も存在しています。
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