麹菌とは
ごく普通の不完全菌の一群である麹菌は発酵菌の種類の１つであり、コウジカビの一部で、人体へ悪影響を及ぼすものから、生活に良い影響を与えるものまで存在しています。
その菌の構造は、菌糸の先端からデンプンやタンパク質を分解する様々な酵素を生じさせます。つまり発酵作用が生じるということです。ですから食品を腐敗させる代表的なカビの一つでもありますが、しかし同時に発酵を利用した食品の製造に多く利用されています。
例えば菌の中でも代表的な黄麹菌は味噌、甘酒、日本酒、酢、味醂に使われています。これほどわたしたちの食生活に大きく関わる菌はないでしょう。同時にしょう油などに使われる菌もその一つです。
効果のほどはいかがでしょうか。発酵菌の種類であるこの菌は発酵食品の製造に使われる一方で、菌なのに塩に耐性があることに注目され、様々な用途があります。つまり保存がきくということです。
簡単にいうと、デンプン質を糖分に、たんぱく質をアミノ酸に分解する特性を持ち、同時に腐敗しにくい耐性を持っています。種類も色も多種多様で、菌だけでも何種類もありますし、わたしたちの国では、この菌の利用が極めて高く、菌が分泌生産する多種類の酵素群を巧みに利用するところから始まっています。
多種類の酵素を生産し、現在知られている酵素のほとんどの種類が含まれていると推測されます。
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